Repas de fête : Noël et Nouvel An – Hors d’œuvres par 1jour1kilo

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Hors d’œuvres par 1jour1kilo

ParisJeMeCasse.com, c’est aussi des rencontres par internet. J’ai eu le plaisir de rencontrer Yann par le biais d’une passion commune, la moto. Cet habitant de Lorgues, dans le Var, tient une page Facebook sur laquelle il partage ses recettes, ses astuces, ses plaisirs : 1jour1kilo. Pour les fêtes, je lui lance le défi de nous concocter et de nous partager des hors d’œuvres, parfait pour Noël et le Jour de l’An !

Préparer un repas de dernière minute pour le nouvel an.

Bon, entre mon boulot, les fêtes de fin d’année etc. j’suis un peu trop dans le jus pour pondre un repas complet, mais voici un résumé de ce que j’ai préparé pour mes amis et ma famille pour Noël, un condensé d’hors d’oeuvres qu’on mange habituellement pour l’occasion.

Les Huitres : un incontournable

J’adore les huitres, mais j’aime surtout les manger avec une petite vinaigrette qu’on se fait traditionnellement dans ma famille.
Pour la faire, c’est très simple, il vous faut:

  • De l’échalotte émincée finement
  • Du jus de citron
  • Du vinaigre de vin
  • De l’huile neutre
  • Du persil haché finement
  • Du vin blanc
  • Du poivre

Recette de vinaigre d'échalotes

Pour le dosage, j’y vais à l’oeil, mais il faut que la note principale soit le vinaigre sans que ça arrache la gueule, et très léger sur le vin blanc.
Je vous invite à gouter régulièrement et rectifier jusqu’à obtenir l’équilibre qui vous convient.
Servez ça avec des petits toasts beurrés et le résultat est top !
Pour épater vos invités, vous pouvez faire votre propre beurre en remplissant une petite bouteille en plastique au tiers de crème fraiche liquide à 35% de matières grasses minimum et en secouant énergiquement pendant 5 bonnes minutes.
Le petit lait se séparera du beurre que vous n’aurez qu’à récupérer en découpant votre bouteille. Si si, je vous jure, retrouvez la méthode ici.

Le saumon fumé

Saumon fumé par Yann

Pour le saumon, il vous faudra un fumoir, que vous pouvez vous fabriquer en utilisant un contenant hermétique dont le fond ne craindra pas la chaleur, en inox de préférence.

Ou en l’achetant, perso, j’utilise ce fumoir à poisson.

Pour réaliser le saumon fumé, il vous faudra :

  • Un beau filet de saumon bien frais (idéalement, la queue du samon, plus pratique pour la découpe)
  • Du gros sel
  • Des grains de poivre
  • Du sucre
  • Du thym sec
  • Dans un plat, recouvrez entièrement le saumon du mélange gros sel/sucre/grains de poivre (je mets 1 kg de sel, 50 gr de sucre et une poignée de poivre) et mettez au frais pendant environ 8 heures.
  • Rincez le saumon et laissez le sécher 15~30 min au frigo sans le couvrir.
  • Déposez le sur une grille montée sur pieds pour avoir un espace en dessous

Pour la suite, il faut être rapide:

  • Mettez le feu à vos branches de thym (n’ayez pas peur, ça doit bien flamber) et déposez les dès extinction des flammes dans votre contenant (vous allez voir que ça fume généreusement), posez votre grille sur pieds par dessus (sans contact avec les branches de thym qui brulent donc) et fermez votre contenant. S’il reste des flammes, ce n’est pas grave, elles s’éteindront dès que vous fermerez votre contenant, si tant est qu’il soit bien hermétique.
  • Laissez ainsi pendant 2 à 3 heures SANS OUVRIR (il faut garder la fumée dedans)
  • Pendant ce temps, pelez des citrons à vif et sortez-en les suprêmes, qui serviront à citronner les bouchées de vos convives, bien plus pratique à manger qu’en arrosant du jus de citron qui coule de partout (faits en plein, ça part très vite et ça nous servira pour la recette suivante)

  • Préparez également une crème à l’aneth en mélangeant un pot de crème fraiche épaisse avec du jus de citron (vous pouvez récupérer les « chutes » des citrons dont vous avez sorti les suprêmes en les pressant dans votre main, on évite ainsi le gaspillage) et une botte d’aneth généreusement dont vous aurez enlevé les branches et taillé le feuillage grossièrement, puis assaisonnez (sel/poivre).

Tartare de St Jacques coloré

Réaliser un tartare de St Jacques

Pour le tartare de St Jacques, achetez chez votre poissonnier des St Jacques TRÈS fraiches, vendues dans leurs coquilles.

  • Ouvrez vos St Jacques et rincez les noix à l’eau froide, réservez sur un torchon au frais.
  • Epluchez une grenade et réservez les grains.
  • Ciselez un peu de persil
  • Coupez grossièrement des grosses capres (plus elles sont grosses, plus elles sont bonnes)
  • Coupez grossièrement vos St jacques
  • Mélangez le tout très délicatement avec des suprêmes de citron, un filet d’huile d’olive et des graines de moutarde.
  • Dressez sur la partie plate des coquilles des St Jacques.
  • Effet visuel garanti !

Pour les aficionados, vous pouvez rajouter quelques huitres que vous pocherez quelques instants dans leur propre eau.

Huitres et St Jacques gratinées

huitres gratinées pour les fêtes

On termine sur du chaud avec des Huitres et St Jacques gratinées.
Il vous faut :

  • Du blanc de poireau
  • Des échalottes
  • Du vin blanc
  • Du beurre
  • Du poivre
  • De la crème fraiche épaisse
  • Du fromage rapé
  • Du safran

St Jacques gratinées

Il vous restera à :

  • Emincez le poireau et les échalottes et faites les revenir à feu moyen/doux dans une belle noisette de beurre et déglacez au vin blanc jusqu’à réduction totale, réservez.
  • Battez votre crème fraiche en la poivrant généreusement et en la colorant au safran, réservez
  • Ouvrez vos coquilles, détachez les huitres, videz les St Jacques et conservez les noix que vous couperez en 2.
  • Dressez dans les coquilles en y plaçant les coquillages dans leurs coquilles respectives, une petite cuillère de fondue de poireau/échalotes (pas beaucoup, le trop est l’ennemi du bien) et une généreuse cuillère à soupe de crème safranée/poivrée
  • Parsemez un peu de rapé dessus (pas trop non plus, juste pour faire gratiner)
  • Envoyez dans un four chaud jusqu’à ce que le râpé commence à gratiner un peu.
  • En guise de déco, et pour rajouter une touche de croquant et un gout un peu salé (je n’ai pas salé la préparation, et les coquillages sont naturellement déjà un peu salés), j’y rajoute des petits morceaux de tuile de parmesan
  • Pour les réaliser, faites simplement cuire du parmesan rapé au four en l’étalant sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé jusqu’à ce que ça fonde, sans que ça colore trop.

L’astuce pour cuire les coquillages au four sans qu’ils basculent et se renversent c’est de réaliser des boulettes en alu (sans les tasser), sur lesquelles vous présentez vos coquillages. En appuyant dessus, l’alu va se tasser en épousant la forme des coquillages et ainsi vous pourrez les « mettre à niveau » sans qu’ils bougent par la suite.

Le Vin

Pour accompagner tout ça, je reste sur mon vin blanc favoris, le Tariquet Premières Grives.

L’année prochaine, je rajouterais le foie gras fait maison !

N’hésitez pas à partager vos expériences, suggestions etc, j’ai pondu ces idées en expérimentant, tout conseil est bon à prendre !
Sur ce, bon appétit et à l’année prochaine 😉

Merci Yann ! De quoi nous régaler ! En espérant te lire ici plus souvent 🙂

Crédit Photo : YannR

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